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Actualités Desserts d'été créatifs : idées de recettes innovantes du Vorarlberg


Variations de desserts d'été : créations du Vorarlberg signées du Chef Jens Schönegge © Angela Lamprecht/Vorarlberg Tourismus

ActualitésDesserts d'été créatifs : idées de recettes innovantes du Vorarlberg

Bien loin de se limiter aux traditionnels plats et pâtisseries autrichiens, la cuisine du Vorarlberg est également celle de jeunes esprits novateurs et créatifs, qui valorisent la régionalité et une approche respectueuse de la nourriture. En témoigne cette variation de desserts signée du chef Jens Schönegge : mousse de fraise, compote de rhubarbe, crème glacée à la betterave, crumble de chocolat et crème de panais au chocolat. Tous ces éléments aussi divers que variés se combinent entre eux pour créer un dessert d’été merveilleusement frais.


Variation de desserts pour le plaisir des yeux et des papilles © Angela Lamprecht/Vorarlberg Tourismus

Ingrédients pour 4 personnes

Mousse de fraise :

525 g de chocolat blanc
3 jaunes d’œufs bio
3 œufs bio
50 g de sucre
5 feuilles de gélatines
60 g de purée de fraises
750 ml de crème

Compote de rhubarbe :

200 g de rhubarbe fraîche
80 g de sucre
Jus de citron, cannelle, menthe, liqueur d’orange, vanille (selon les goûts)

Crème glacée à la betterave :

100 g de yaourt nature
200 g de sucre en poudre
240 g de fromage blanc
100 ml de crème
160 ml de lait
200 g de purée de betterave

Crumble de chocolat :

85 g de beurre
60 g de sucre
92 g de farine
33 g de cacao en poudre
3 g de sel marin

Crème de panais au chocolat :

200 g de panais
environ. 80 g de chocolat
50 g de beurre
Vanille, sirop d’érable, sel, anis en poudre (selon les goûts)


Les mains créatives du jeune chef pâtissier vorarlbergeois Jens Schönegge © Angela Lamprecht/Vorarlberg Tourismus

Préparation

Mousse de fraise

1. Faire fondre le chocolat.
2. Battre les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
3. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les faire fondre dans la purée de fraises chaude, en suivant les instructions sur le paquet.
4. Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
5. Ajouter la gélatine aux œufs blanchis.
6. Ajouter le chocolat aux œufs et à la gélatine.
7. Incorporer la crème et laisser refroidir.
 

Compote de rhubarbe :

1. Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux.
2. Mélanger le reste des ingrédients à la rhubarbe et faire cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.
 


Mousse de fraise, rhubarbe, crème glacée à la betterave, sur crumble de chocolat, autour d'une pomme de pin © Angela Lamprecht/Vorarlberg Tourismus

Crème glacée à la betterave

1. Mélanger tous les ingrédients entre eux jusqu’à homogénéité.
2. Congeler le tout dans une sorbetière.
 

Crumble de chocolat

1. Pétrir tous les ingrédients entre eux (pas trop longtemps, la pâte doit être friable !).
2. Étaler uniformément la pâte sur une plaque de cuisson.
3. Laisser cuire au four à 160 C pendant environ 12 minutes.
 

Crème de panais au chocolat

1. Éplucher les panais et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Faire fondre le chocolat.
3. Passer le panais au mixeur – de préférence un Thermomix. Si nécessaire, ajouter un peu de crème et monter le tout avec du beurre froid. La mixture doit être veloutée.
4. Incorporer petit à petit le chocolat. La consistance doit être similaire à celle d’une fine purée de pommes de terre.
5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.


Dessert de mousse de fraise, rhubarbe, crème glacée à la betterave, sur crumble de chocolat, avec glaçage miroir © Angela Lamprecht/Vorarlberg Tourismus

Note : Pour leur présentation, tous les desserts en photo ont été agrémentés de quelques touches de décoration : recouverts, par exemple, de chocolat ou d’un glaçage miroir ou encore ornés de peintures à l’aide d’un aérographe. Bien entendu, libre à vous d’arranger vos variations de desserts selon vos envies et votre imagination !


© Recettes : Jens Schönegge | Photos : Angela Lamprecht/Vorarlberg Tourismus